Timpul perfect pentru afumarea cărnii
În perioada de iarnă, românii își pregătesc cămările cu bunătăți prin tăierea porcului, iar în zona Sibiului, acest proces devine o adevărată artă. Prepararea șuncii, kaiserului și costiței afumate este o tradiție care implică metode bine definite, transmise din generație în generație, care asigură un gust deosebit.
Alegerea și pregătirea cărnii
Primul pas constă în alegerea și fasonarea corectă a bucăților de carne, fie că sunt cu os sau dezosate. Acestea trebuie curățate și tăiate uniform, astfel încât să se pătrundă bine în timpul maturării. Sibienii folosesc un baiț uscat, o combinație de sare și condimente, în care carnea stă între 7 și 10 zile, o perioadă esențială pentru a permite sării să intre în fibre și să elimine umezeala excesivă.
Etapele de zvântare și afumare
După baiț, carnea este lăsată la zvântat, o etapă crucială pentru reușita afumăturilor, deoarece fumul nu aderă bine pe suprafețele umede. Bucățile de carne se atârnă în spații reci, bine aerisite, timp de 24-48 de ore, fără a se atinge între ele. Afumarea, o artă specifică gospodarilor sibieni, se realizează cu fum rece, aplicat intermitent timp de 4 zile, cu câte două „fumuri” zilnic. Focul se face din lemne curate, iar flacăra este domolită cu așchii de pom fructifer sau lemn de esență tare, conferind cărnii o culoare aurie și o aromă subtilă.
Îmbunătățirea aromelor și păstrarea cărnii
După afumare, carnea nu se consumă imediat; este lăsată să se matureze în cămară sau în pod, la maximum 15°C, pentru încă 2-3 zile, timp în care aromele se echilibrează. Afumăturile pot fi consumate ca atare, tăiate subțire, sau utilizate în preparate tradiționale, dar fierberea le transformă într-un mezel fiert, cu o textură diferită și o durată de păstrare mai scurtă.
Păstrarea afumăturilor
Dacă nu există o cămară rece, se recomandă vidarea și congelarea produselor. Totuși, păstrate în condiții adecvate, afumăturile devin tot mai fragede și gustoase pe parcursul timpului, motiv pentru care gospodarii le păstrează luni de zile în cămară.
Concluzie
Secretul sibienilor în prepararea cărnii afumate constă în răbdare, fumul potrivit și un spațiu rece pentru maturare, rezultând afumături fragede, aromate și inconfundabile.
